广济桥 图源潮州市人民政府
· 导读
走进创意城市系列本期将聚焦美食之都——潮州。何以潮州？作为“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮州菜之乡”“潮州菜地标美食城市”，潮州有着深厚的美食文化底蕴、坚实的食品产业基础、优质的烹饪人才资源和优良的绿色生态环境，潮州美食深得世界各地人们的喜爱与赞赏，早已成为潮州靓丽的城市标识。早在2021年，潮州菜烹饪技艺就被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。
2023年10月31日，联合国教科文组织官网公布新一批加入联合国教科文组织创意城市网络的城市，潮州成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后，中国第六个跻身“世界美食之都”行列的城市。
历经数千年的技艺精进与蓬勃创新，潮州美食彰显出强大的文化自信。潮州菜到底有什么独特之处？当传统的美食文化邂逅这座国家历史文化之城，又会激荡出怎样的火花？今天，创意中心将带你开启寻味潮州的魅力之旅。
· 千年潮味“好”在哪？
· 潮州入选“世界美食之都”实至名归！
· 新晋“世界美食之都” 潮州如何擦亮美食金字招牌？
· “世界美食之都”将为潮州带来什么？
潮汕生腌 摄影 纪鑫达
千年潮味“好”在哪？
护国菜 图源潮州市文化广电旅游体育局
历史悠久
潮州菜始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，近现代更是驰名海内外。特别是2010年，潮州菜代表广东菜进驻上海“世博会”，更是使世界各国人民更加全面理解和认识潮州菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿将潮汕比作是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化在这里保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”潮州便是潮汕味最浓的一个城市。
潮州的糖葱薄饼 图源《舌尖上的中国》
潮州，坐落于韩江的中下游，与南海相邻，北回归线穿越其间，赋予了这里温暖宜人的气候。这里物产丰富，粮食和蔬菜品种琳琅满目，海产品丰富。商贸的繁荣也为潮州带来了多元化的交流与发展。民间活动丰富多彩，餐聚活动尤为频繁，人们乐于分享美食，享受欢聚的时光。潮州人秉持着“艰苦做，快活食”的信念，烹饪技艺自然成为了他们生活中的一部分。在这样的文化氛围和生活方式的熏陶下，潮州菜历经千年的演变和发展，逐渐形成了自己独特的风格和特点，成为了粤菜中不可或缺的重要组成部分。
夜幕下的牌坊街人流如鲫 图源潮州日报
潮州牛肉火锅 摄影 李艺爽
潮州卤鹅 摄影 刘艳晖
潮州肉丸煲 图源摄图网
菜品独特
说起潮州的美食版图，除了生腌、蚝烙、鱼生等海鲜，还有砂锅粥、咸水粿、猪肠涨糯米、粽球等米制品，还有鹅肝、卤水火锅、牛肉丸、反沙芋头......无论是从取材、烹饪制法还是调味来说，潮州菜实在是包容万物、丰富至极。近年来，潮州菜谱已经形成了八大类，涵盖了二百三十四个品种，其丰富程度令人叹为观止。特别是潮州小食，作为全国八大点心系列之一，其独特的乡土风味深受人们喜爱。每当春饼、笋粿、无米粿、牛肉丸、蚝烙等美食应时上市，那香气四溢，弥漫在街头巷尾，让人垂涎欲滴。
潮州菜能如此风靡全球，讲究时令、食材新鲜便是其秘诀之一。在讲究食材新鲜这一点上，潮州菜几乎达到“苛求”的地步。生活在韩江边，“有没有鱼吃”从不在潮州人的考虑范围，什么季节吃什么鱼，所谓“春草秋鲤夏鲳鱼，冷乌热鲈冬至鳝”，才是需要讨论的问题。除了讲究时令，评价“鲜”的标准，还有食材从“出生地”到餐桌的“倒计时”标准。如果吃蚝，买蚝时要买饶平汫洲蚝产区当天运来的；吃牛肉，要从屠宰场刚宰毕即刻送来的；吃蔬菜，更是当天凌晨从邻近农村采摘运进城的······
此外，令食客念念不忘的还有潮州菜的五味之美。潮州菜是如何做到“五味调和”，如此独特的？无论是盛大的筵席还是日常的小食，潮州菜几乎每道菜肴都会精心搭配相应的酱汁。潮州菜酱碟繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜之分，常用的酱碟有鱼露、桔油、梅膏、沙茶酱、蒜蓉醋、辣椒醋等，是潮州菜烹调的主要助味品。为了满足不同食客的口味需求，潮州菜馆通常会准备多种蘸料供食客选择。食客们可根据自己的喜好选择，以此追求菜肴本身的味道或是增添蘸料的风味。这种一菜一碟、蘸料丰富的特色，使得潮州菜在烹制后调味方面独具一格，成为了其与众不同之处。
图源摄图网
在潮州，即便是看似简单的炒菜和煮汤，也蕴含着“五味之美”的调和。以芹菜炒蒜为例，芹菜性凉，散发着清新的香气，而蒜则带有热性的辛辣味。两者搭配在一起，芹菜的清香能够平衡蒜的辛辣，营造出一种和谐的口感。这种寒性与热性，无味与香味、辣味、酸味的相互调和，在潮菜中随处可见。每一道菜品都是对食材特性的深入挖掘和巧妙运用，旨在追求口感的和谐与完美。这种独特的调味哲学，使得潮菜在五味调和方面达到了极高的境界，让人回味无穷。
潮州入选“世界美食之都”实至名归！
申都之路漫漫。但在创建“美食之都”的征途中，潮州每一步都走得坚实而有力。它的步伐，如同其独有的潮州菜一般，每一道菜肴都凝聚着匠人的心血和独特的“工夫”。这种“工夫”，既是对食材的精挑细细选，也是对烹饪技艺的极致追求，更是对美食文化的深深热爱。
潮州市创建“世界美食之都”领导小组办公室揭牌成立 图源潮州市广播电视台
2020年，潮州启动创建“世界美食之都”工作。同年，潮州市召开视频连线会议，听取四川成都、广东顺德、江苏扬州等已获得“世界美食之都”美誉城市的有关经验介绍和业内人士的专业指导。会上要求，要以申报为契机和抓手，齐心协力把潮州菜做成“大产业”，把潮州建设成为享誉国际的“美食之都”。2021年2月，潮州市创建“世界美食之都”领导小组办公室正式揭牌成立。
2021年5月，潮州市印发《关于加快潮州菜产业发展 助推创建“世界美食之都”的工作意见》，从建立协同发展机制、壮大餐饮行业、发掘乡村食材、打造潮州旅游美食品牌、创新菜品研发、吸引资本进入、支持开设连锁店、加大人才支撑、强化监管和服务九个方面提出近40条具体工作措施，全力推进潮州菜产业化有关工作。
首届潮州（磷溪）卤鹅文化周活动 图源湘桥区宣传新闻中心
2023年“潮州菜正青春”系列活动启动仪式 图源广东卫视
此外，潮州菜是否正宗、质量水平如何，需要“标准”作为依据进行评判，潮州菜历史文化精华、精湛技艺也需要“标准”作为载体进行传承。为此，潮州市组建潮州菜专家团队，大力开展潮州菜团体标准制订工作，采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，先后制订发布潮州菜团体标准232个，出版《潮州菜标准汇编》5期，整理形成潮州菜制作技艺55项。如2021年《潮州牛肉丸团体标准》发布，为推动牛肉丸产业规范化、标准化、品牌化，为牛肉丸从潮州菜特色食品到闻名全国乃至世界，打下了坚实的基础。2023年5月1日，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》正式实施，为进一步加强潮州菜技艺的传承，弘扬优秀传统饮食文化，拓宽城乡就业创业渠道，促进潮州菜产业化发展提供法治保障。
三年来，潮州举办广东省非遗工作站潮州菜烹饪工作站送技下乡暨农村创业青年烹饪技能培训活动，组建潮州市乡村工匠烹饪专业人才中级职称评审委员会，鼓励更多乡村工匠学习潮州菜烹饪。
新晋“世界美食之都”
潮州如何擦亮美食金字招牌？
潮州如何借力“申都”成果，把“世界美食之都”这块牌子维护好、保持住，不断充实和做大其产业价值和文化内涵？
潮州美食文化周现场 图源潮州日报
为更好发挥潮州美食特色和上千家食品产业优势，潮州大力发展食品生产加工产业，成立潮州菜中央厨房产业联盟，积极探索推动潮州菜的产业化新路径。据了解，潮州目前共有食品生产企业1000多家，具备得天独厚的预制菜产业发展基础。潮州市以打造“最好的中华料理”为目标，将潮州菜预制菜产业作为现代农业和食品集群的重要组成部分，落实有效措施全力推动发展。目前除了初步形成的饶平水产预制菜、盐焗鸡系列休闲产品、牛肉制品、狮头鹅卤制品、芡实、廷宴中央厨房预制菜等六个产业集聚区，同时，还涌现出海润、无穷、健源匠心、廷宴、真美、展翠等一批有代表性的潮州菜预制菜企业，为推动当地经济发展、乡村振兴注入新动能。
此外，近年来，潮州先后举办第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周系列活动、第三十一届中国厨师节、2022潮州工夫茶大会。“潮州菜烹饪技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，“潮州工夫茶艺”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的联合申报项目之一入选人类非物质文化遗产代表作名录。
活动现场 图源潮州日报
颜色粉嫩的红桃粿 摄影 零壹叁叁叁
“世界美食之都”将为潮州带来什么？
获评“世界美食之都”这一称号，是潮州首次获得的国际级荣誉，其含金量和影响力在国际上均享有盛誉。这一称号，意味着潮州将与世界更加紧密地联系在一起，为潮州的社会经济发展提供有力支撑，让人民的生活更加丰富多彩。
“潮州菜，这一美食瑰宝，不仅闪耀在中国的饮食文化长河中，更在全球范围内绽放光彩。自潮州荣获‘世界美食之都’这一殊荣后，它便成为了连接世界与潮州的桥梁，吸引着无数未曾踏足这片土地的人们慕名而来。”中国饮食文化专家马建鹰深信，“世界美食之都”这一荣誉标签，将为潮州的旅游经济注入强大的活力。品味潮州菜，不仅是一场味蕾的盛宴，更是一次对潮州文化的深度探索。每一道精致的潮州菜，都蕴含着潮州的人文历史、城市风情和民俗特色，让人们在享受美食的同时，也能感受到这座城市的独特魅力。
图源潮州日报
潮州美景 图源湘宣
“世界美食之都”申创成功，无疑给潮州增添了新的奔跑目标和动力。“世界美食之都”这个称号对餐饮业有重要的品牌宣传作用，是吸引四海游客的金字招牌，相信接下来会有更多潮州菜的投资项目落地。潮州将以潮州菜产业为媒，以更大格局、更高层次的对外开放，持续擦亮金字招牌，瑰丽绽放于世界舞台。
这样的潮州，总要去一趟的吧！
